افزودنیهای غذایی و ریسک سرطان (مورد تردید)

Food Additives & Cancer Risk (Indefinite)

مقدمه:

گروهی از مردم عقیده دارند که بسیاری از افزودنی­های خوراکی، هستند.

يك باور عمومى اين است كه افزودنى هاى غذايى به شدت مضر و سرطانزا هستند و بايد از آنها به شدت پرهيز نمود، خصوصاً كمپانى هايى كه به ادعاى خودشان غذاهاى عارى از افزودنى توليد مى نمايند، بر طبل اين باور بيشتر مى كوبند. بعضى از مردم خصوصاً از افزودنى هايى كه نامهاى غير قابل تلفظ و طولانى شيميايى دارند، و يا به جاى نام تركيبى از اعداد و حروف استفاده می کنند بيشتر مى ترسند. اما حقیقتا نمی­ توانیم در این مورد قاطعانه صحبت کنیم.

مستندات موجود در مورد افزودنیهای غذایی:

اولين سوالى كه بايد به آن پاسخ داده شود اين است: يك افزودنى غذايى چيست؟ با اين همه افزودنى مختلف كدام بدترين است و بايد از آن اجتناب شود. شكر و نمك براى قرن ها، به منظور حفظ غذاها از فساد مورد استفاده قرار داشتند، آيا آنها نيز افزودنى محسوب مى شوند؟ بطور خلاصه، هر آن چيزى كه به غذاها افزوده مى شود (در حين فرآورى) افزودنى محسوب مى شود مثلاً در مورد بستنى، يكى از افزودنى ها "هوا" مى باشد.

چرا ما از افزودنى ها استفاده مى نماييم؟

افزودنى ها مصارف بسيارى دارند، مثلاً نگه دارنده ها از رشد قارچ و باكترى ها پيش گيرى نموده و در نتيجه غذاها را از فساد حفظ مى نمايند. يعنى افزودنى ها كيفيت و يكپارچگى غذا ها را حفظ نموده، غلظت و قوام يكسانى به آن ها مى بخشد و از خشك شدن آن ها پيشگيرى مى نمايد. چاشنى ها و اسانس ها، طعم غذا را حفظ مى نمايند و رنگ و بو و مزه ديگرى به آن ها مى بخشند. امولسيونه كردن از جدا شدن آب و روغن غذاها از يكديگر پيشگيرى نموده و به غذا ها تداوم و يكدستى خاصى مى بخشد. طبق استاندارهاى غذايى استراليا و نيوزيلند، افزودنى ها سه هدف عمده را مدنظر قرار میدهند كه عبارتند از:

• مزه و ظاهر غذاهاى فرآورى شده را كيفيت مى بخشند.
• ثبات و پايدارى و نيز چگونگى زمان نگهدارى را بهبودى مى بخشند.
• با حفظ غذاها از فساد، به عملى ترين شكل، طول زمان نگهدارى تا مصرف را افزایش مى دهند.

آيا همه افزودنیهای غذایی مصنوعى هستند؟

برخى افزودنى ها اسامى شيميايى دارند كه تلفظ آن ها دشوار مى باشد، معمولاً تصور مى شود كه اسامى شيميايى طولانى، مبيّن اين مطلب است كه آن ماده مصنوعى است. اين موضوع صحيح نيست.
به فهرست اسامى زير توجه كنيد:

• ‏استالدئيد
• ‏اتانول
• ‏پروپان
• ‏اتيل پنتانوآت
• ‏اتيل دو متيل بوتانوات
• ‏دو متيل بوتيل استات

اينها تنها چند ماده شيميايى هستند كه عطر و بوى سيب را تشكيل مى دهند.

بعضى مواد طبيعى و بيشتر، مواد شيميايى توليد شده به عنوان افزودنى غذا استفاده مى شوند. نمك، شكر، سركه، و برخى ويتامين ها، به عنوان نگهدارنده استفاده مى شوند. بعضى طعم دهنده ها و نيز رنگ دهنده ها، خود از غذا ها گرفته شده اند. افزودنى غذايى ٣٠٠ ويتامين "سى" است و شماره ١٠١، ويتامين "بى دو" (ريبوفلاوين) و نيز افشره پوست انگور شماره ١٦٣ را دارد.

مصرف ايمن و مقدار افزودنیها:

استفاده از افزودنى هاى غذايى قوانينى دارد، و يك افزودنى تا با آزمايشات متعدد مشخص نشود که بی ضرر است، اجازه استفاده نخواهد داشت. يك ماده شيميايى بايد دلايل خوبى همراه داشته باشد تا بتواند به عنوان افزودنى به غذا اضافه گردد. ميزان آن بايد كمترين مقدار ممكن باشد، و مصرف كنندگان بايد از وجود آن از راه نوشته روى محصولات اطلاع داشته باشند. همچنين سازمان استاندارد غذايى، ميزان مصرف قابل قبول هر افزودنى را به دقت تعيين مى كند و اين مقدار برابر با آن ميزانى است كه اگر در تمامى عمر هم مصرف شود، هيچ ضررى براى سلامتى نخواهد داشت. اين سازمان ميزان صد برابر افزوده شده از غذاها را براى حداكثر اطمينان مورد آزمايش قرار مى دهد، و اين ميزان هم نبايد اثرات سوء به همراه داشته باشد. مثلاً در يك مورد اين سازمان متوجه شد كه پنج درصد بچه هاى ٢ تا ١١ ساله، به ميزان زيادى از يك شيرينى مصنوعى بنام "سيكلامات" استفاده مى نمايند، حداكثر ميزان مجاز مصرف آن را به نصف تقليل داد. برخى مصرف كنندگان از مصرف ميزان زياد يك افزودنى كه اثرات قابل مشاهده سمى دارد، ناراحت هستند و بعضى مطرح مى سازند كه اگر يك محصول اثرات سمى دارد، به هيچ وجه، هيچ مقدارى از آن نبايد مصرف شود که این صحیح نیست مثلاً: موادى همچون نمك و يا ويتامين  "آ" در مقادير پايين بسيار مفيد هستند، اما در مقادير بالا مى توانند بسيار خطر ناك باشند.

مصرف بعضی از افزودنی­های خوراکی که ارتباط آنها با سرطان به اثبات رسیده، محدود شده است. برای مثال استفاده از ساخارین و سیکلامات­ها مجاز نیست. برخی رنگ­های خوراکی نیز دیگر کاربردی ندارند.

افزودنى هاى بحث بر انگيز:

• مونوسديم گلوتامات و ریسک سرطان:

اين ماده شيميايى اغلب براى افزايش كيفيت طعم غذا به آن افزوده مى شود.
سديم يكى از دوعنصر تشكيل دهنده نمك خوراكى است. گلوتامات يك اسيد آمينه است (يعنی يك بلوك ويتامينه، كه در اغلب پروتئين هاى خوراكى وجود دارد)، اين ماده شيميايى در اغلب غذاهاى غنى ازپروتئين وجود دارد و از ساقه  نيشكر به عنوان يك افزودنى استخراج مى شود. مطالعات بسيار بر روى اين ماده، بالاخره نتوانست اثبات كند كه آيا عامل "سندرم رستوران چينى"، يعنى: خستگى، منگى، ضعف، خواب آلودگى، تهوع و سردرد، مونو سديم گلوتامات است يا خير و نتايج مطالعات مختلف غالباً متناقض از آب درآمد.

• سديم بنزوآت و خطر سرطان:

اين ماده شيميايى كه هم براى نگه دارى و هم رنگ غذاها استفاده مى شود، تقريباً ماده شيميايى بى ضررى محسوب مى شود، به شرط آن كه در مقادير مجاز مورد مصرف قرار گیرد، و احتمال اینکه مصرف متعادل این ماده شیمیایی حتى براى تمام عمر، عامل سرطانزا (كارسينوژن) باشد بسيار اندك است. در يك مطالعه كه نتايج آن در ژورنال پزشكى معتبر "لانست" در سال ٢٠٠٧ چاپ گرديد، مشخص شد كه كودكان ٣ تا ٨ ساله با مصرف مقادیر بالاى سديم بنزوآت  (تركيبى از مواد رنگى و نگه دارنده)، خود بيش فعالى داشته اند. عكس العمل هايى ناخواسته همچون تغييرات رفتارى، ايجاد كهير، علائم تحريك روده ها، فقط در تعدادى اندك از افراد مشاهده شده است، در ضمن مشخص گرديد كه رنگ هاى مصنوعى غذاها، به ميزان كمترى از انگلستان، در غذاهاى ساخت استراليا وجود دارد. غذاهايى كه اغلب موجب تغييرات رفتارى مى شوند، همان هایی هستند كه بايد "هر از گاهى" مصرف شوند، مانند نوشابه هاى گازدار ويا شيرينى هاى قنادى. يك رژيم غذايى سالم و متعادل، حاوى سبزيجات و ميوه ها، در معرض اين غذاها قرار داشتن را به حداقل خواهد رساند.

• نيترات سديم و نيتريت سديم و خطر سرطان:

ترکیبات نیترات و نیتریت به طور طبیعی در بعضی از غذاها یافت می­ شوند و به بعضی از غذاها افزوده می­ گردند. این ترکیبات را به گوشت­هایی که به صورت سرد مصرف می­ شوند (گوشت هاى فرآورى شده: کالباس­ها و گوشت­های دودی) اضافه می ­کنند تا از فساد آنها جلوگیری شود و رنگ و روى بهتری (رنگ قرمز يا صورتى) به گوشت بدهد. موسسه بين الملى مطالعات سرطان، با بررسى و مطالعه نيترات و نيتريت هضم شده، به اين نتيجه رسيد که ممكنست اين مواد عوامل سرطانزا باشند. (اين دو ماده شيميايى با سرطان روده ها كه بيشترين شيوع را در ميان زنان و مردان استراليايى دارد، ارتباط دارند).

به منظور جلوگیری از رشد باکتری­های فاسدکننده غذا (بوتولیسم Botulism) و جلوگیری از سمی شدن آن، مقادیر بسیار کمی نیترات سدیم و نیتریت سدیم به گوشت­های کنسروشده اضافه می­ شود. هر گاه مصرف نیتریت سدیم را در این موارد محدود کنیم، خطر مرگ در اثر سم بوتولیسم به طور خطرناکی افزایش می­ یابد.

نیترات می­ تواند به نیتریت تبدیل شود و نیتریت نیز در بدن با بعضی از مواد غذایی دیگر نظیر آمین­ها و آمیدها ترکیب می­ گردد و موجب تشکیل ترکیبات نیتروزو می­ شوند. بسیاری از ترکیبات نیتروزو به عنوان افزایش دهنده­ خطر سرطان معده و دیگر انواع سرطان شناخته شده­ اند.

بیشتر نیترات و نیتریتی که می­ خوریم بطور طبیعی از سبزیجات و آب­میوه­ ها گرفته می­ شود ولی این غذاها اکثراً حاوی ویتامین C هستند که تشکیل و گسترش ترکیبات نیتروزو را محدود می­ کند. بنابراین سبزیجات و میوه ­ها، نه تنها باعث گسترش سرطان نمی­ شوند، بلکه از پیشرفت آن جلوگیری می­ کنند.

• هیدروکسی­ تولوئن بوتیله (BHT) و هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA):

هر دو به عنوان جلوگیری­ کننده از فساد غذاها به کار می­ روند. این مواد آنتی­ اکسیدان (ضداکسید شدن) هستند. شما نام این دو ماده­ شیمیایی را روی برچسب بسیاری از غذاها می­ بینید، پاره­ ای از مطالعات نشان می ­دهد که BHT و BHA اثر تومورزایی دارند، در حالی که مطالعات دیگری BHA را بعنوان عامل جلوگیری­ کننده از عملکرد مواد شیمیایی سرطان­زا، معرفی می­ کند. با این وجود دلیل قاطعی وجود ندارد که بگوییم BHT و BHA در مقادیری که در غذاهای ما مصرف می­ شود، سرطان­زا یا متوقف­ کننده سرطان باشد!

خلاصه:

اگر چه اغلب مطالعات خبر از بى ضرر بودن افزودنى ها مى دهند و آن را عامل سرطان (كارسينوژن) نمى دانند، اما ما بايد بدانيم كه چاقى خود يكى از دلایل پديدارى سرطان، و برخى بيمارى هاى صعب العلاج است. ممكنست غذاهاى فرآورى شده، به خاطر رنگ يا طعم و مزه با كيفيت جديد، تمايل به مصرف بيشتر را ايجاد نمايند و به همين دليل موجب چاقى و اضافه وزن شوند. بنابراین بايد تا حد امكان كمتر استفاده شود. از غذاهاى سالم تر و طبيعى مانند سبزى ها، ميوه ها، غلات كامل و بقولات، لبنيات كم چرب و تازه بيشتر استفاده شود.

آيا مدارك و شواهد همه تاييد شده اند؟

سرطانزایی افزودنیهای غذایی:

افزودنی­های بسیاری را به مواد غذایی اضافه می­ک نند تا مدت‌ زمان انبارداری را از نظر افزایش رنگ، عطر و طعم و بافت مواد غذایی طولانی‌ تر کنند. نقش احتمالی مکمل‌های غذایی درخطر ابتلا به سرطان یکی از حوزه­ های مورد علاقه عموم است.

مواد غذایی جدید قبل از اینکه اجازه مصرف بگیرند باید توسط اداره غذا و داروی آمریکا) (FDA تائید شوند. آزمایش‌های کامل روی حیوانات آزمایشگاهی انجام می‌شود تا هرگونه اثرات این مواد غذایی در ایجاد سرطان مورد بررسی قرار گیرد. مواد افزودنی معمولاً در مقادیر بسیار کم در غذا وجود دارند و بعضی از آن‌ها مواد مغذی هستند که ممکن است اثرات مفیدی داشته باشند (بعنوان‌ مثال، گاهی ویتامین‌های C و E بعنوان مواد نگه‌ دارنده به مواد غذایی اضافه می‌شوند).

سرطانزایی مواد غذایی فرآوری شده:

فرآوری مواد غذایی ممکن است غذاها را به‌گونه‌ای تغییر دهد که خطر ابتلا به سرطان را تحت تأثیر قرار دهد. به‌عنوان‌ مثال، تمیز کردن حبوبات و دانه‌ها مقدار قابل‌توجهی از فیبر و سایر ترکیباتی که ممکن است خطر ابتلا به سرطان را کاهش دهند از بین می‌برد. فرآوری گوشت با افزودن نگه‌ دارنده‌هایی مانند نیتریت سدیم یا نیتریت برای جلوگیری از رشد میکروب‌ها یا دودی کردن گوشت برای حفظ یا افزایش رنگ و طعم می‌تواند ترکیباتی را ایجاد کند که باعث افزایش پتانسیل این غذاها برای ایجاد سرطان شود. مطالعات ارتباط بین خوردن مقدار زیادی از گوشت فرآوری شده با افزایش خطر ابتلا به سرطان کولورکتال را نشان می‌دهند که ممکن است به خاطر وجود نیتریت‌هایی باشد که به بسیاری از گوشت‌ها، گوشت خوک، هات‌داگ و سایر گوشت‌های فرآوری شده اضافه می‌شود. بعضی از فرآوریهای غذایی مانند انجماد و کنسرو کردن سبزیجات و میوه‌ها می‌توانند ویتامین‌ها و ترکیبات غذایی دیگری را که ممکن است خطر ابتلا به سرطان را کاهش دهند حفظ کنند. پخت‌ و پز یا حرارت دادن (مانند تهیه کنسرو) دیواره سلولی سبزیجات را تجزیه می‌کند که ممکن است هضم ترکیبات مفید در این غذاها را آسان‌تر کند؛ اما برخی از این روش‌ها همچنین ممکن است میزان برخی از ویتامین‌های حساس به حرارت مانند ویتامین C و بعضی از ویتامین‌های B را کاهش دهند.