گوشت و ریسک سرطان (مورد تردید)
Meat & Cancer Risk (Indefinite)
-
گوشت هاى فراورى شده و خطر سرطان:
تعدادى از مطالعات بين خوردن مقادير متنابهى از گوشت هاى فراورى شده با سرطان معده و كولون ارتباطاتى یافته اند. مقدارى از اين ارتباط، احتمالاً بخاطر وجود نيتریت ها است كه براى حفظ رنگ، بو، طعم و مزه و از بين بردن ميكروب ها افزوده مي شود.
اينگونه گوشت ها و نيز ساير محصولات پروتئینى دودى يا نمك سود، احتمالاً حاوى مقدارى تركيبات سرطانزا بوده و بايد در خوردن آن امساك شود.
پختن گوشت و ماهی باعث می شود میکروب ها و انگلهای خطرناک در اثر حرارت نابود شوند.
در عین حال باید توجه داشت که در طی پخت غذا، بعضی از مواد شیمیایی موجود در غذاها به مواد دیگری تبدیل می شوند و این تبدیلها ممکن است سرطانزا باشند. بنابراین انتخاب روش صحیح پخت غذا کمک بزرگی به سلامتی خواهد کرد. سرخ كردن، برشته كردن، كباب كردن و ... در دماهاى بسيار بالا ايجاد تركيبات شيميايى (اسيد آمينه ها وهيدروكربن ها) می نمايد كه باعث تخريب DNA شده و موجب افزايش ريسك سرطان می شود. اما، مشخص نيست كه در مقایسه با ساير تركيبات موجود در گوشت، تا چه ميزان در ايجاد سرطان روده بزرگ، موثر باشد.
روشهای پخت ایکه ممکنست سرطانزا باشند عبارتند از: دود دادن، کباب کردن روی زغال و بریان کردن.
هنگامی که چربی گوشت و مواد غذایی روی آتش چوب یا زغال چوب می افتد، ماده سرطانزایی به نام بنزوپیرون (Benzopyrene) تولید می شود. سپس دود یا روشنایی شدید آتش، بنزوپیرن را روی غذا متراکم میکند. این ماده در غذاهایی که روی زغال یا تکه های چوب دودی میشود هم وجود دارد.
اگر روی زغال چوب کباب درست می کنید، بهتر است که سیخ کباب را کاملاً بالا ببرید و غذا را به آرامی کباب کنید و حتی المقدور آن را با فویل بپوشانید تا تماس مستقیم با دود و شعله کاهش یابد.
پختن، آب پز نمودن، بخار پز كردن، کباب کردن با اجاق، استفاده از مايكروفر و ... از روشهای ارجح در آشپزی هستند و روند تشكيل مواد مضر در گوشت را كند می کنند. بهتر است هنگام استفاده از گوشت، چربى هاى آن جدا شود كه اين راهی ساده براى اجتناب هر چه بيشتر از چربى هاى اشباع می باشد.
علاوه بر اینها به دلایل زیر، به شما توصیه می کنیم مصرف گوشتهای کنسروشده و دودی را محدود کنید.
- در صورتی که فشار خون بالا دارید، سدیم اضافه شده (در نیترات سدیم)، برای سلامتیتان خطرناک است.
- گوشتهای دودی و کنسروشده، مقدار چربی بالایی دارند.
- نمک موجود در کنسروها و گوشتهای دودی باعث تحریک معده می شود که خود عامل افزایش خطر ابتلا به سرطان معده است.
منبع: 2017 American Cancer Society
مترجم: نادر قطمیری، کارشناس زبان انگلیسی
بازبینی: سید سعید کسایی، فوق تخصص مدیکال آنکولوژی و هماتولوژی